Cơm rượu được lên men từ những hạt Nếp cái Hoa vàng tuyển chọn, đi kèm với men Bắc trứ danh, độ rượu nhẹ phù hợp trào lưu, kiểu dáng chai cao, sang trọng, công nghệ chống giả nắp lồng nắp Bữa cơm đậm tình nghĩa lại được nhấm nháp tí rượu đoác - một loại rượu độc đáo mang niềm tự hào của đồng bào Ca Dong miền Tây Quảng Ngãi-đã khiến tôi lâng lâng, nhớ mãi Đó là một loại rượu, nhưng không phải chưng cất từ men với gạo trên ngọn lửa hừng hực như vẫn thường thấy. Cơm rượu được làm từ gạo nếp sau đó được ủ với men rượu và để cho lên men. Đây là món ăn thường được dùng trong dịp tết Đoan Ngọ. Tại mỗi vùng miền và loại nếp sẽ có một loại cơm rượu phổ biến khác nhau: cơm rượu miền Bắc, cơm rượu miền Nam, cơm rượu nếp cẩm,… Bạn có thể tìm mua cơm rượu ngoài hàng hoặc hoàn toàn có thể tự làm ở nhà. Đây là quá trình làm rượu chứ không phải làm cơm rượu. Nếu làm cơm rượu thì chọn loại nếp đã chà sạch lớp cám chứ k phải nếp lức. Bước 5: ủ rượu Cho hỗn hợp cơm trộn men vào hũ sành để ủ (hũ sành phải được phơi thật khô). Nếu k có hũ sành thì bạn cũng có thể dùng hũ thủy tinh. Nếu dùng hũ thủy tinh thì để nơi tránh ánh sáng. Cơm cuộn Sushi Maki; Cơm cuộn Sushi Uramaki; Cơm cuộn Sushi Onigiri; Set cơm cuộn Sushi/ Sashimi thập cẩm; Các loại cơm cuộn Sushi khác; Kimbap. Cơm cuộn Kimbap truyền thống; Nước trái cây lên men có vị; Rượu vang. Các loại rượu. Trộn men : Khi cơm đã nguội hoàn toàn , men được rắc đều phía trên rồi trộn lại với cơm theo tỷ lệ 1kg gạo : 3 viên men , ước lượng và chia đều , đối với người có kinh nghiệm sẽ có những cảm nhận chuẩn hơn vấn đề này. Ủ rượu : Sau khi trộn cơm với men lại Cơm rượu được nấu như nấu cơm truyền thống của Việt Nam, làm sao để hạt cơm không quá rắn hoặc không quá nát - hồ hóa tính bột để vi sinh vật dễ lên men. Bước 3: Trộn men. Chờ cơm rượu bớt nóng thì trộn men truyền thống đều lên hạt cơm và cho vào chum. Bước 4 Để lên men trong 2 ngày đầu tiên, mở nắp ủ ra, cho thêm nước vào cơm theo tỷ lệ 3 nước : 1 cơm. Sau đó ủ cho lên men thêm 3 ngày nữa. Cuối cùng thực hiện quá trình chưng cất bạn sẽ thu được rượu gạo thành phẩm. Vay Tiền Cấp Tốc Online Cmnd. Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 20/08/2014, 1602 Thuộc họ hòa thảoGramineae, Chi Oryza. Loài Oryza nghĩaBánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốcPhân loạiBánh men rượu không có thuốc BắcBánh men rượu có thuốc BắcBánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu bánh men lá Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website NỘI DUNG TRÌNH BÀY NGUYÊN LIỆU Gạo nếp - Thuộc họ hòa thảoGramineae, - Chi Oryza. - Loài Oryza glutinosa. Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu • Gạo nếp thường • Nếp lứt • Nếp cẩm gạo nếp than Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít ≈100% 1 Sắn 17 83 Gạo tẻ 17 83 Bắp thường 21-23 77-79 Bắp trắng Rất ít ≈ 100 I. NGUYÊN LIỆU 2. BÁNH MEN  Định nghĩaBánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc  Phân loại  Bánh men rượu không có thuốc Bắc  Bánh men rượu có thuốc Bắc  Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu bánh men lá I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN Nấm men  Nấm men Saccharomyces cerevisiae • Hình dạng hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng • Kích thước 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm • Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi  Giả nấm men Endomycopsis chủ yếu là  Là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase.  Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN Nấm mốc  Nấm mốc Mucor, Rhizopus.  Đặc biệt là Mucor rouxii Vi khuẩn Chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Vo gạo Ngâm Nấu chín Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Làm nguội Trộn đều Lên men Cơm rượu Nghiền mịn Bánh men Thuyết minh sơ đồ lý nguyên liệu • Mục đíchtách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp • Phương phápnhặt sạch thóc, gạo tẻ, hạt hư. • Biến đổi tăng chất lượng và độ tinh sạch của gạo nếp. gạo • Mục đích Loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt nếp, làm sạch nếp. • Dùng nước sạch vo nếp [...]... pháp • Biến đổi 8 .Lên men • Mục đích • Phương pháp • Biến đổi CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN • Quá trình tăng sinh khốiLà quá trình sinh sản và phát triển của vi sinh vật • Quá trình đường hóaChuyển hóa tinh bột thành đường do sự phát triển của nấm mốc và nấm men có trong bánh men • Quá trình rượu hóa Là quá trình chuyển đường thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc... chuyển đường thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc và vi khuẩn Những biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu • Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu • Hàm lượng protein hoà tan • Hàm lượng acid hữu cơ • Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic • Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính α-amilase • Sự thay đổi hàm lượng glucose... Các thông số ảnh hưởng • Ảnh hưởng của nhiệt độ Sacchromyces topt= 28-32oC • Ảnh hưởng của pH [H+] trong canh trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men pH ≤ nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH • Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men SẢN PHẨM • Mô tả sản phẩm • Chỉ tiêu chất lượng - Xem thêm -Xem thêm Công nghệ lên men cơm rượu, Công nghệ lên men cơm rượu, , E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trước khi tìm hiểu top 5 loại men rượu sử dụng phổ biến hiện nay, các bạn cùng với Thái An đi tìm hiểu sơ bộ về đặc điểm, tính chất và những phương pháp sản xuất men hiện nay nhé. Vai trò của men rượu trong sản xuất đồ uống có cồn Tuỳ theo nguyên liệu đầu vào cho sản xuất rượu mà thành phần của men có sự khác nhau. Đối với nguồn nguyên liệu từ tinh bột, trong men rượu cần có nấm mốc hoặc enzym dịch chiết từ nấm mốc giúp thuỷ phân tinh bột, chuyển hoá tinh bột thành đường. Đối với nguyên liệu không có tinh bột hoặc hàm lượng tinh bột có nhưng rất ít, thành phần trong men sẽ không có nấm mốc, có nấm men để chuyển hoá đường thành rượu. Vai trò của vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc Hệ vi sinh vật chính có trong bánh men bắc gồm 3 loài sau đây Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn; Hệ nấm mốc trong bánh men bắc Nấm mốc trong bánh men giúp chuyển hoá tinh bột thành đường. Cơm rượu sau khi trộn men, hệ nấm mốc nhanh chóng sinh khối, tăng lên về số lượng, chúng tạo ra enzym chuyển hoá tinh bột thành đường. Ngày nay, công nghệ sinh học phát triển, việc nuôi cấy nấm mốc và thu enzym khá phổ biến. Enzym này thường sử dụng trong dây chuyền sản xuất bia hoặc rượu công nghiệp. Vì vậy trong nấu rượu công nghiệp và sản xuất bia, các công ty không cần nấm mốc mà sử dụng trực tiếp Enzym để đường hóa tinh bột. Một số loài nấm mốc điển hình trong sản xuất men rượu + Aspergillus Oryzae A. oryzae Đây là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào. Khi bào tử của nấm già có màu vàng lục vàng hoa cau, vì vậy chúng ta thường quan sát thấy mốc vàng ngoài bề mặt bánh men. Giống này rất phổ biến trong tự nhiên, xuất hiện khắp nơi như ở nhà kho thực phẩm, cống rãnh, đồ đạc. Đặc biệt nó có nhiều nhất trong bánh men. Có 4 loài phổ biến Awamorii, Usami, Niger, Flavus … Aspergillus Oryzae + Giống Mucor đây là các giống nấm mốc có màu trắng đục, trắng ngà, hệ sợi nấm mảnh nhưng khá dài nên khả năng tạo thành một lớp màng mỏng quanh bánh men. Đại diện là nấm Mucor rouxii có hiệu suất sinh rượu cao nhất. Giống Mucor – giống nấm mốc này tạo màng mỏng quanh bánh men + Giống Rhizopus Giống này hình thành bào tử khá nhanh, bào tử có màu đen đậm. Do đó bánh men xuất hiện những đốm đen ở bề mặt. Loài này khá hoạt bát, khoảng nhiệt độ hoạt động khá rộng rộng 20 – 35 độ C thích hợp vào mùa hè. + Giống Penicillium là nấm mốc sinh bào tử xanh mốc xanh, hiệu suất đường hóa khá tốt. Nhưng lại mang mùi vị đặc trưng của nấm mốc rất mạnh Hệ nấm men trong bánh men thuốc bắc Cơm rượu sau khi đường hoá, lúc này đường trở thành dinh dưỡng cho nấm men. Chúng ăn đường để tạo ra rượu và CO2. Có nhiều giống men trong sản xuất rượu, bia nhưng dòng Saccharomyces là dòng phổ biến, ưu việt nhất. Dòng này có nhiều chủng nhỏ/nòi nhỏ nhưng đều cho hiệu suất tạo rượu rất cao. Ngoài ra, một số dòng như Hyphopichia, Burtonii, Candida là những dòng men dại, men tạp. Các nấm men thông thường sinh trưởng tốt ở 25-28 độ, sống khỏe trong môi trường dưới 13 độ cồn. Tuy nhiên, giống Saccharomyces sống được trong môi trường khắc nghiệt hơn, tới 32-34 độ, và độ cồn tới 18. Nấm men Saccharomyces Các vi khuẩn trong bánh men Trong số vi khuẩn có trong bánh men, phổ biến có 2 loại khuẩn lactic và khuẩn axetic,… + Vi khuẩn Lactic vi khuẩn có trong đường ruột Vi khuẩn axit lactic LAB là một nhóm vi khuẩn có thể sử dụng carbohydrate để tạo ra axit lactic làm chất chuyển hóa chính. Chúng là những vi sinh vật Gram dương, catalase âm tính, không mang bào tử, không di động, kỵ khí tùy tiện. Len men lactic thường diễn ra ở giai đoạn cuối quá trình ủ nước cồn hoá. Nhóm vi khuẩn là những chủng, loài vi sinh không không trực tiếp tham gia quá trình tạo cồn. Bản chất hoạt động của nhóm vi khuẩn này, sử dụng dinh dưỡng, cạnh tranh dinh dưỡng với nấm men, sử dụng đường tạo ra axit. Vậy sự có mặt của 2 nhóm vi khuẩn này tốt hay không tốt ? Ở phương diện hiệu suất lên men sự có mặt của nhóm vi khuẩn này làm giảm sản lượng cồn tạo thành do nguồn dinh dương không tập trung cho nấm men 100% mà được chia sẻ làm dinh dưỡng cho vi khuẩn. Về cảm quan, hương vị hậu vị Sự có mặt nhóm vi khuẩn này ở dịch lên men, tạo ra một quần xã vi sinh vật. Hai loài này chiếm ưu thế cạnh tranh nhằm loại bỏ, xua đuổi những vi khuẩn gây thối, vi khuẩn bất lợi khác. Như vậy, đồng thời xảy ra quá trình nấm men lên men tạo cồn và vi khuẩn tạo axit lactic và axitacetic. Dù hiệu suất lên men giảm hơn nhưng nhờ việc tách bỏ tối đa axit trong quá trình chưng cất đã giúp cho đồ uống có hương vị hậu vị tốt hơn. “ Một số mẫu rượu có mùi vị của bơ, đó là kết quả hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus”; Theo quan điểm cũ Việc loại bỏ 2 nhóm vi khuẩn này là việc làm cần thiết và mong muốn của nhiều người. Tuy nhiên, ngày nay trong quy trình sản xuất Rượu Bia, vi khuẩn sẽ được thêm vào hèm cùng lúc với nấm men khi bắt đầu nuôi cấy và hai dạng sống sẽ lên men đồng thời theo cách riêng của chúng, gần giống với những gì đã xảy ra trong quá trình sản xuất Rượu Bia hàng nghìn năm trước. Môi trường nhà xưởng tường, cống rãnh, không khí, độ ẩm, cường độ ánh sáng…, độ sạch sẽ của dụng cụ, nguồn nước, nguồn gạo càng ít nhiễm tạp khuẩn thì bánh men cũng sẽ ít nhóm tạp khuẩn này. Đối với bánh men Bắc và rượu truyền thống của Việt Nam nói chung, sự có mặt của vi khuẩn là khá phổ biến. Chính sự có mặt của vi khuẩn đã tạo ra sự khác biệt trong mỗi loại men, loại rượu của những cơ sở sản xuất khác nhau. Sự có mặt của Vi khuẩn là trở ngại cho quy trình sản xuất rượu thủ công, rượu truyền thống, nếu điều kiện lên men đặc biệt yếu tố nhiệt độ không đảm bảo. Ngược lại, kiểm soát tốt môi trường lên men, sự vận động cạnh tranh giữa các loài vi khuẩn giúp cho rượu truyền thống Việt nam có hương vị đặc trưng. Hình dáng vi khuẩn Lactic Thành phần các chất thường có trong men rượu, men thuốc bắc. Cơ chất chính Nguồn dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật Bột ngô, bột gạo, bột cám … Cơ chất đóng vai trò xúc tác Các vị thuốc bắc, thuốc nam, các loại thảo mộc … Hệ vi sinh vật Có 3 nhóm vi sinh vật chủ yếu có mặt trong men thuốc Bắc Nấm mốc, Nấm men , Vi khuẩn; Trong bánh men truyền thống luôn chứa các vi sinh vật vi khuẩn cả loài có lợi và loài bất lợi sống cộng sinh trong bánh men. Với 2 loại vi khuẩn phổ biến được biết đến Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn này phát triển tạo ra pH môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặc khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic làm giảm lượng rượu hình thành. Thuốc bắc làm men có vai trò gì? Thuốc bắc, thuốc nam hay các vị thảo mộc có 2 tác dụng chính Là chất xát khuẩn và đóng góp hương vị cho rượu. Tuỳ từng bài thuốc men khác nhau mà thành phần thuốc bắc sẽ khác nhau. Có bài 12 vị, 20 vị hay 36 vị. Trong các vị thuốc chia làm 2 nhóm, nhóm cay nóng và nhóm dịu mát, mỗi bài thuốc có tỷ lệ khác nhau để điều vị. Điểm đáng chú ý Hiện nay, việc mua thuốc men theo bài cắt sẵn, nghiền sẵn đang bán khá phổ biến trên thị trường. Người làm men dễ dàng đặt mua nhưng không hẳn chất lượng thuốc đã làm hài lòng những nhà sản xuất men. Có bài thuốc giá chỉ có vài trăm ngàn cho 1kg nhưng cũng có những bài thuốc lên tới 2 triệu đồng. Giá thuốc men có sự chênh lệch chủ yếu do chất lượng thuốc. Việc sử dụng thuốc bắc chuẩn, chưa qua chiết xuất sẽ đảm bảo về thành phần có trong những vị thuốc nhưng chi phí sản xuất lại tăng cao gây trở ngại cho những đơn vị sản xuất men. Về quy trình sản xuất men không khó, mọi nhà sản xuất rượu đều có thể chủ động tự sản xuất men cho cơ sở của mình. Tuy nhiên, trong thực tế thường gặp phải một số vấn đề như Chất lượng men giữa các mẻ không đồng đều, nguyên nhân do thời tiết, do gạo … nhưng nguyên nhân chất lượng thuốc mối lô có sự khác nhau dẫn tới chất lượng rượu đầu ra không ổn định về hương vị. Quy trình làm men thuốc bắc Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu – Đối với gạo Lựa chọn gạo cũ, giống gạo khô như Q4, Q5, khang dân … ngâm khoảng 1 giờ sau đó đãi sạch để khô bớt nước, sau đó đem xay thành bột mịn. Có thể xay dạng bột nước sau đó tách ép hoặc xay bột khô. Lưu ý không để chín bột do nhiệt trong quá trình xay. – Đối với thuốc bắc Tuỳ từng bài thuốc hoặc nguồn cung cấp khác nhau nhưng thông thường, thuốc cần xay nhỏ mịn. – Men giống men mồi Lựa chọn những bánh men đẹp, chất lượng từ các mẻ men trước, xay nhỏ mịn. Đối với men rượu Thái An, ngoài 3 loại nguyên liệu nói trên, trong quá trình trộn bột, nhà sản xuất bổ sung thêm 1 số vi khuẩn có lợi theo tỷ lệ và chủng loài mà nhà sản xuất giữ bí quyết. Việc bổ sung này giúp rượu có hậu vị tốt hơn, độ “ ngậy” cao hơn só với việc không bổ sung. Bước 2 Trộn bột và và chuẩn bị khay ủ – Toàn bộ nguyên liệu gồm gạo, thuốc men, men giống được trộn đều với nhau sau đó bổ sung nước sạch. Đảm bảo bột không bị quá khô, không bị nhão. – Khay làm men Tuỳ đơn vị sản xuất, lựa chọn khay bằng khung gỗ, khay bằng inox hay dùng lia tre …Trải trấu lên bề mặt khay làm men, lượng trấu có độ dày từ 2-5cm tuỳ theo thời tiết các mùa. Bước 3 Nặn men, ủ men và ra men – Tuỳ điều kiện mà đơn vị sản xuất men lựa chọn phương án nặn men thủ công hay dùng máy nặn nhưng độ dày bánh men không nên để dày quá 2cm. – Men sau khi nặn xong đem đi ủ. Phòng ủ đảm bảo kín gió, không bị ánh sáng mặt trời chiếu. Trên mặt khay men có thể đậy 1 lớp áo vải tối màu. Nhiệt độ phòng ủ được duy trì ngưỡng nhiệt độ 28-30 oC. Thời gian ủ men từ 18-24h, khi nhiệt độ bánh men đạt 34-35oc, có mùi thơm là thời điểm mở men. – Men sau khi mở, để hạ nhiệt tự nhiên trong 2-3 giờ sau đó có thể dùng quạt hoặc hong gió rồi chuyển sang sấy. Một số lưu ý Cần kiểm tra men để xác định thời điểm mở men, khi bề mặt men phồng nhiều, nhiều vân có màu ngà vàng, mùi thơm và nhiệt cao … đó là thời điểm mở men; Men giống và thuốc men thường được trộn với tỷ lệ Men giống/thuốc men/gạo xay = Trường hợp mở men muộn Tuỳ từng bài thuốc bắc mà mẻ men đó có thể bị thối nhưng cũng có bài thuốc men chỉ bị đen. Trường hợp men mở muộn vài giờ, ta ủ thêm tới nhiệt độ 38 oC thì mở ra hạ nhiệt rồi ủ thêm 20 giờ nữa. Men khi sấy mà có um ủm, mùi thối… là bị nhiễm khuẩn từ men giống, nếu bị mốc là do men ẩm . Phân loại các dòng men sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu Có 5 dòng men rượu sử dụng phổ biến được kể đến sau đây Men ngọt Dòng men chứa vi khuẩn nấm mốc, khi nuôi cấy men trong cơm rượu, dịch đường được tạo ra có độ ngọt cao. Dòng men này thường được sử dụng cho những dòng rượu như Vang gạo, rượu ba trăng, rượu bách nhật; Men lá Dòng men lá khá đặc trưng tại các tỉnh thành miền núi phía bắc. Sản xuất men lá với quy trình khác biệt hoàn toàn so với những dòng men khác ở chỗ Thay vì nghiền thuốc bắc trộn với gạo xay thì đối với men lá, các loại lá cây được đun lấy nước rồi trộn cùng bột gạo. Mỗi cơ sở sản xuất có những bài thuốc khác nhau nhưng về cơ bản sản xuất men lá cần những loại cây phổ biến sau sử dụng bánh men lá lên men rượu từ khoảng 20 loại cây khác nhau, trong đó có từ 10 – 12 loại cây chính trong công thức như Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây đất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật … Men thuốc bắc Dòng men sử dụng phổ biến tại các tỉnh miền trung trở ra đến các tỉnh đồng bằng Sông Hồng. Men bắc hay men thuốc bắc là loại men rượu lâu đời nhất và cũng phổ biến nhất ở Việt Nam. Nó là cốt lõi tạo nên khái niệm rượu truyền thống, hay rượu cổ truyền Việt nam với mùi vị thuốc bắc vô cùng đặc trưng. Sự khác biệt độc đáo của nó chính là các vị thuốc Bắc có trong bánh men. Dân gian quen gọi là men thuốc Bắc – hay men Bắc, ngoài ra 1 bộ phận không nhỏ còn ngầm hiểu đây là men rượu truyền thống có nguồn gốc từ các tỉnh phía Bắc. Có thể miền Bắc là cái nôi sinh ra men rượu truyền thống, và đến bây giờ vẫn là nơi nấu, nơi chưng cất men này nhiều nhất cả nước Men thuốc bắc với đặc trưng của những loại thuốc bắc cắt theo từng thang, ứng với mỗi bài thuốc có tỷ lệ và thành phần thuốc bắc khác nhau. Trong dân gian vẫn lưu truyền bài thuốc bắc làm men với 36 vị, ngày nay bài thuốc này dần mai một, ít nơi còn áp dụng do cơ chế thị trường. Đa phần trong các bài thuốc, có 2 nhóm khác nhau, có những bài thiên về những vị ấm nóng như hồi, quế … bài thiên về ngọt thanh mát đó là những loại như đẳng sâm … Về cơ bản 1 bài thuốc làm men thông thường sẽ có 10-14 vị thuốc chính sau đây Quế chi, hoa hồi, thảo quả, Tế tân, địa liền, Đinh hương, cam thảo, Đậu khấu, Thiên niên kiện. lương khương, Thạch xương bồ, Thăng ma, Hương nhu, xuyên khung, Bạch chỉ… Men vi sinh Đối với men vi sinh, hệ vi sinh vật có trong bánh men gồm nấm men và enzym đường hoá, hạn chế sự có mặt của vi khuẩn. Khác với men Bắc sử dụng nấm mốc tạo enzym thuỷ phân tinh bột, tạp khuẩn ít. Có hiệu suất sinh rượu cao, dễ làm. Mùi vị rượu kém thơm ngon, không như men Bắc, men lá do Men vi sinh không có “gia vị” thuốc Bắc, thuốc Nam. Hệ vi sinh vật trong men vi sinh đã bị cắt giảm đi rất nhiều so với men Bắc, men lá. Chính những chủng đó sinh ra những những sản phẩm phụ như các loại ester thơm, một số aldehid không độc, một số loại rượu bậc cao ít độc … làm rượu thơm hơn, hậu vị tốt hơn. Thời gian lên men nhanh, trung bình 5 – 7 ngày. Men công nghiệp Lên men công nghiệp Dòng men này hay nói cách khác đó là phương pháp lên men công nghiệp khác hoàn toàn với 4 dòng men nêu trên. Lên men công nghiệp phân tách thành 2 giai đoạn Giai đoạn đường hoá và giai đoạn cồn hoá. Sau khi đường hoá xong mới bổ sung men để len men tạo rượu. + Giai đoạn đường hoá Với vai trò của Enzyme amylase dịch tiết từ nấm mốc, công nghệ sản xuất enzyme … tinh bột được thuỷ phân tạo đường. + Giai đoạn cồn hoá Các chủng men này thuộc họ Saccharomyces Cerevisiae có hoạt lực mạnh, sinh trưởng tốt ở 20-28 độ C, sống sót được trong môi trường tới 38 độ C, chịu được môi trường có nồng độ cồn cao tới 12-18%vol. Đặc điểm Hương rượu không thơm, hậu vị kém hơn nhiều so với men Bắc, men lá. Hiệu suất sinh rượu rất cao, cao nhất trong các dòng men. + Thời gian lên men nhanh nhất, trung bình 4 – 6 ngày. Trên đây là top 5 loại men nấu rượu sử dụng phổ biến hiện nay cùng với những thông tin cơ bản nhất về men rượu. Hy vọng qua bài viết, các bạn có thêm những thông tin hữu ích khi tìm hiểu về men rượu và chọn được cho mình dòng men rượu phù hợp. Tham khảo Men rượu Thái An Với đề xuất cung cấp men rượu từ hệ thống khách hàng sản xuất rượu do Thái An setup dây chuyền, chúng tôi, công ty TNHH kỹ thuật và công nghệ Thái An đã khởi động chương trình nghiên cứu về các dòng men sử dụng trên thị trường, tuyển chọn và phân lập chủng nấm men thuần chủng Việt Nam, nuôi cấy, bảo quản và thực nghiệm sản xuất các dòng men. Chương trình này do phòng sinh hoá Tổng công ty thực hiện từ đầu năm 2019 cho tới nay. Sau gần 5 năm thực nghiệm, chúng tôi chính thức đưa sản phẩm men rượu Thái An ra thị trường với 2 dòng men chính Men rượu sạch Thái An TA01 Đây là dòng men cao cấp, sử dụng men giống thuần chủng do Thái An phân lập, nuôi cấy trong môi trường cơ chất có đủ 36 vị thuốc Bắc. Đặc biệt, bổ sung vi sinh vật có lợi vào bánh men giúp quá trình tăng hương vị ngay trong quá trình lên men. Men rượu sạch Thái An TA02 Dòng men vi sinh thế hệ mới. Dòng men sử dụng nấm men chuyên dụng và Enzym nhập khẩu Nhật Bản. Trong quá trình sản xuất, một số vi khuẩn có lợi được nuôi cấy sẵn trong bánh men giúp cải thiện hương vị hậu vị của dòng men này. Đối với TA02, quá trình lên men sẽ bỏ qua khẩu ủ khô. Cơm nấu chín, để nguội, trộn TA02 và đưa vào ủ nước. Thời gian lên men thay vì 7 ngày, chúng tôi khuyến cao 15 -25 ngày để chất lượng rượu tốt nhất, đủ thời gian cho quá trình lên men lactic diễn ra giúp rượu êm, mềm hậu ngọt. Cảm ơn các bạn đã theo dõi. Để nấu rượu ngon và hiệu quả có rất nhiều công đoạn ảnh hưởng đến nó như chọn nguyên liệu, chọn men, cách nấu cơm, ủ men hay thậm chí là phương thức chưng cất. Ngoài gạo, nước thì men rượu là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chưng cất rượu, không có men rượu thì không thể nấu ra những mẻ rượu được. Vậy men rượu là gì? Men rượu đóng vai trò gì trong quá trình nấu rượu và cách làm men rượu ngon như thế đây, chúng tôi xin chia sẻ cách chọn men và ủ men rượu để đảm bảo rượu đầu ra ngon nhất, không bị chua và hạn chế thấp nhất hàm lượng metanol trong rượu tự nấu. 1. Men rượu là gì? Vai trò của men rượu trong quá trình sản xuất rượu Men rượu là các loài nấm đơn bào được làm chủ yếu từ bột gạo và men gốc. Trong men rượu chứa nhiều sinh vật có lợi có nhiệm vụ phân hủy tinh bột thành đường và chuyển hóa thành cơm rượu. Sau đó đem cơm rượu đi chưng cất ra rượu thành phẩm. Rượu có hương vị thơm ngon hảo hạng hay không, quyết định phần lớn vào chất lượng men rượu. Hiện nay men rượu tồn tại ở 2 dạng chính là dạng bánh men và dạng bột, trong đó có 2 loại bánh men dùng để nấu rượu gạo đó là Bánh men ngọt nấu rượu nếp và bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Trong bánh men trắng lại có 3 loại đó là Loại có thuốc bắc, loại có lá thuốc và loại không có thuốc bắc và lá thuốc. Men rượu 2. Cách chọn và ủ men rượu Thứ nhất, cách chọn men rượu? Bên cạnh việc chọn loại gạo nấu ngon thì việc chọn men cũng vô cùng quan trọng cho quá trình nấu rượu. Nên lựa chọn các viên men còn sáng màu và có hương thơm nhẹ vì đây là những loại men còn mới, chưa bị mốc ẩm. Đừng ham rẻ mà không quan tâm đến người tiêu dùng khi chọn mua các loại men bột, men không rõ nguồn gốc, men Trung Quốc rất dễ gây độc hại cho người sử dụng. Cách tốt nhất, nếu có thể bạn nên tự làm men rượu và sử dụng cho nhà mình luôn. Bởi làm men rượu tại nhà cũng khá là đơn giản. Thứ 2, phương pháp ủ men rượu hiệu quả như thế nào? Với bí quyết truyền từ lâu đời, cách ủ men rượu cũng có nhiều nét độc đáo và đòi hỏi cần có sự cẩn thận, tỉ mỉ, không thể nhanh chóng 1 ngày là xong. Để đảm bảo quá trình ủ men thật hoàn hảo thì yếu tố đầu tiên cần quan tâm là cơm ủ rượu cần phải chín đều, thổi cơm phải chín dừ hơn cơm mình ăn, nhưng không nát quá như cháo đâu. Thông thường người ta hay sử dụng gạo để thổi cơm là loại gạo mới tách lớp vỏ trấu thôi chứ chưa xát, nên có màu vàng vàng hơn so với gạo hay ăn. Tủ nấu cơm Và để có cơm ngon chín đều đúng yêu cầu thì nên sử dụng tủ nấu cơm, sử dụng máy xay men rượu để men được xay đều dễ ngấm đảm bảo quá trình lên men rượu tốt nhất. 3. Quy trình ủ men rượu Hiện nay có nhiều cách ủ men rượu, tuy nhiên cách ủ men truyền thống vẫn được nhiều người áp dụng nhất vì tỉ lệ thành công cao và khá đơn giản. Quy trình ủ men rượu truyền thống thực hiện như sau Khi nấu xong cơm, bạn xới cơm ra khay để nguội. Trong quá trình chờ cơm nguội, bạn tiến hành giã những viên men thành bột mịn và loại bỏ trấu Tiếp theo, bạn trộn chung men với cơm rồi đảo đều tay theo tỉ lệ 1kg gạo 3 viên men. Tiếp đến bạn cho hỗn hợp trên vào chum và tiến hành ủ. Thời gian ủ men rượu từ 3-7 ngày tùy theo nhiệt độ. Nếu là trời lạnh thì việc ủ rượu sẽ lâu hơn, tầm 10 ngày. Để biết cơm rượu đã lên men hay chưa, bạn dùng tay ấn xuống bề mặt cơm rượu, nếu bạn thấy nổi bọt nước và bốc lên mùi thơm của rượu là cơm rượu đã ủ thành công và bạn có thể đem đi chưng cất thành rượu được rồi. 4. Những điều cần lưu ý khi ủ men rượu bạn cần nắm rõ Khi chọn men để ủ cơm rượu, bạn phải chọn loại men mới, do Việt Nam sản xuất, không có dấu hiệu bị ẩm mốc. Khi nấu cơm bạn phải đổ lượng nước vừa phải để đảm bảo cơm nấu ra không bị khê cháy hay quá nhão. Trong quá trình ủ, bạn cần chú ý không để chum rượu hở gió, không để ánh nắng chiếu vào. Đồng thời phải chú ý đến nhiệt độ khi ủ. Trung bình một hũ rượu ủ trong vòng từ 2-3 ngày nếu mùa hè, còn trong mùa đông ủ khoảng 5-7 ngày. Một số rượu yêu cầu ủ hạ thổ, thời gian ủ càng lâu thì rượu càng thơm và ngon. Trên đây hướng dẫn chi tiết cách ủ men rượu theo phương pháp truyền thống mà bạn có thể áp dụng để nấu ra những mẻ rượu thơm ngon, chất lượng nhất. Ngoài ra bạn cần lưu ý đến quá trình chưng cất rượu. Quá trình chưng cất rượu vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu thành phẩm, để có được một quy trình sản xuất rượu sạch đảm bảo VSATTP, các hộ cơ sở sản xuất rượu nên đầu tư hệ thống chưng cất rượu hiện đại đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh. Hệ thống chưng cất rượu Sử dụng hệ thống chưng cất rượu sẽ mang lại những lợi ích rất lớn đối với các hộ gia đình và cơ sở sản xuất rượu, tạo tiền đề giúp cho cơ sở sản xuất ngày càng phát triển, mở rộng thị trường tiêu thụ rượu. Mọi thắc mắc cần được tư vấn, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất. CÔNG TY TNHH ĐTTM XUYÊN Á Hotline 0904685252 Website - Email Kagtechvn - Xuyena11 Địa chỉ Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội Từ lâu, rượu gạo đã trở thành thức uống quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực nước ta. Dù ở bất cứ đâu, bạn cũng có thể bắt gặp hình ảnh chén rượu, từ những dịp cúng tế hay những cuộc vui liên hoan, đều có sự xuất hiện của những chai rượu gạo. Nhưng ít người lại quan tâm đến quy trình nấu rượu đằng sau đó, và một trong những giai đoạn quan trọng nhất khi nấu rượu đó chính là chọn men làm cơm rượu. Cùng với lịch sử từ rất lâu đời của rượu gạo, nghề nấu rượu cũng trở thành một nghề truyền thống ở nước ta. Mỗi vùng miền khác nhau lại có những cách nấu rượu khác nhau, và men làm cơm rượu ở mỗi vùng khác nhau đã tạo ra nét đa dạng, phong phú cho rượu gạo. Hãy cùng tìm hiểu một số cách chọn men làm cơm rượu hay nhé. Men làm cơm rượu quan trọng đến mức nào? Mỗi một người nấu rượu đều có những bí quyết, công thức riêng trong quá trình nấu rượu mà không hề giống nhau và cách chọn men làm cơm rượu của họ cũng quyết định phần lớn đến chất lượng của mỗi chai rượu. Và do men làm cơm rượu ở mỗi địa phương cũng không hề giống nên hương vị của rượu rất khác nhau ở mỗi vùng. Ngày nay, men làm cơm rượu được bán rất nhiều ở các cơ sở kinh doanh, nhưng nhiều người vẫn muốn tự làm cho mình những viên men theo cách truyền thống, có thể đảm bảo về chất lượng cũng như đó cũng là một bí quyết duy trì hương vị rượu gạo xưa. Men làm cơm rượu được làm theo cách truyền thống không hề đơn giản, cũng không đến mức quá phức tạp như mọi người vẫn nghĩ, mà men làm cơm rượu cần rất nhiều nguyên liệu và sự cầu kỳ không kém so với quá trình nấu rượu. Nguyên liệu để làm men phải đủ 32 vị bao gồm gạo tẻ, tế tân, hoa hồi, quế chi, đậu khấu, bạch chỉ, xuyên khung, đinh hương, cam thảo,… Trong 1 mẻ men, người ta sẽ chọn những viên men chuẩn nhất có màu trắng ngà, màu đều, không có đốm đen, bề mặt có nhiều nếp nhăn và có mùi thơm để làm men giống cho mẻ men sau. Loại men này thường gọi là men ta hay men thuốc bắc vì nó chứa những vị thuốc bắc trong đó. Ngày nay, trên thị trường đã có nhiều loại men hơn như men tàu, men vi sinh, thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng có thể nấu được thành rượu. Men chính là một trong những thành phần quan trọng nhất để quyết định đến mẻ rượu của bạn có thành công hay không. Vậy có những bí quyết gì để lựa chọn men sao cho tốt nhất. Có 3 loại men làm cơm rượu, gồm men loại thường rượu gạo trắng, men lá làm rượu cần và men làm cơm rượu từ thuốc Bắc. Chúng ta dùng loại men thường, và men thuốc Bắc để lên men ủ cơm rượu thường ăn ở nhà. Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu? Theo kinh nghiệm dân gian, bạn nên chọn men thuốc bắc khi bắt đầu nấu rượu, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu. Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men. Khi chọn men, bạn không nên chọn loại men trắng ngần như gạo bởi có thể đó là men đã qua ngâm tẩm hóa chất. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành. Cách chọn men làm cơm rượu an toàn cho sức khỏe Nếu bạn vẫn băn khoăn nên chọn mua men cơm rượu ở đâu để đảm bảo an toàn, thì lời khuyên tốt nhất dành cho bạn đó là nên tự học cách làm men cơm rượu tại nhà, để sử dụng khi cần thiết. Trường hợp phải lựa chọn men làm cơm rượu sẵn bên ngoài, hãy chọn loại sử dụng bột gạo kết hợp với các vị thuốc Bắc hoặc loại bánh men thường sản xuất thủ công sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh hơn các loại men khác. Bạn có thể tìm thấy các loại men cơm rượu này tại các sạp hay các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu làm cơm rượu trong chợ hoặc cửa hàng uy tín, có nguồn gốc được kiểm chứng rõ ràng. Tránh chủ quan nhằm tránh được việc mua nhầm hàng giả, men kém chất lượng khi sử dụng sẽ để lại hậu quả lâu dài đến sức khỏe của bạn. Để tránh mua phải những loại men trôi nổi, kém chất lượng trên thị tường, khi mua men cơm rượu mà bạn chưa biết cơ sở uy tín nào, bạn cần biết cách phân biệt đâu là men làm cơm rượu chất lượng tốt. Theo kinh nghiệm từ người trong nghề, loại men làm cơm rượu này thường có dạng vón cục, tròn to, màu trắng và thể hơi phồng lên, là loại men mới và có hương thơm nhẹ. Thông thường, người ta sử dụng loại men làm cơm rượu sản xuất từ sự kết hợp bột gạo với khoảng 10 đến 32 vị thuốc Bắc. Với loại men này, thì công dụng chính sẽ là tăng thêm hương vị đặc trưng, hấp dẫn, và cũng tăng thêm tính năng đối với sức khỏe của người sử dụng rượu. Hướng dẫn cách làm men làm cơm rượu ngay tại nhà Làm men ngay tại nhà không hề khó như mọi người vẫn nghĩ, và các bước tiến hành làm men rượu dưới đây sẽ giúp bạn hoàn thiện công việc này dễ dàng hơn. Bước 1 Ngâm gạo trong thời gian từ khoảng 8 đến 10 tiếng có thể ngâm từ đêm hôm trước đên sáng hôm sau. Bước 2 Mang gạo đã ngâm xay thành bột. Rồi sau đó cho bột gạo đã xay vào túi vải, ép kiệt nước. Bước 3 Cho bột vào trong chậu, xô, tiếp đó trộn bột đã vắt kiệt nước với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men. Bước 4 Trải trấu lên mặt nia, nếu số lượng lớn có thể sử dụng nong hoặc bàn lớn. Trấu sẽ có tác dụng giữ ẩm cho men và làm cho men ráo nước. Vì vậy để làm được men tốt nhất bạn nên chuẩn bị một nia dày, trải trấu trên nia thật phẳng và đều. Bước 5 Nặn men, sau khi đã trộn đều mồi gây men thì dùng tay nặn men thành những cục nhỏ. Chú ý nên nặn sao cho kích thước đều nhau, và đặt nhẹ nhàng men vào nia trấu. Đặt khoảng cách mỗi cục men cách đều nhau theo tỉ lệ nhất định. Bước 6 Ủ men, sau khi đã đặt men kín vào nia. Sử dụng chăn để phủ nên nia. Nếu bạn làm men ủ rượu vào mùa hè thì chỉ cần sử dụng chăn mỏng để ủ trong 1 đêm là được. Nếu làm men vào màu đông thì dùng chăn dày hơn 1 chút và nên ủ khoảng hơn một ngày. Bước 7 Hong men, sau khi ủ men xong. Bạn mang cả nia men đi hong trong bóng râm khoảng 3 ngày. Lưu ý Tuyệt đối không mang hong trực tiếp ra nắng to luôn, làm như vậy men sẽ bị thâm và hỏng ngay lập tức. Bắt đầu phơi men ra nắng to cho đến khô. Nếu làm thành công thì men sẽ có nhiều vân, nhìn đẹp mắt. Trên đây là hướng dẫn cách chọn men làm cơm rượu truyền thống thơm ngon nhất và cách để có những viên men chất lượng và đơn giản khi làm ngay tại nhà, hy vọng bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu thủ công hạ thổ. Chúc các bạn chọn được loại men tốt nhất để phục vụ sản xuất, chưng cất rượu thủ công truyền thống. CÁCH LÀM CƠM RƯỢU bị men Khi chọn men làm cơm hay làm rượu các bạn tuyệt đối không sử dụng men Trung Quốc vì khi ăn uống sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… chúng ta chọn mua loại men thuốc bắc Men dạng bột màu trắng, có mùi thơm thuốc bắc, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y Tế. Liều lượng men 20g men dùng cho 1kg nếp đã nấu chín thành xôi. men Trải đều cơm ra mặt tránh để dồn cục vì như thế khi rắc men sẽ không được đều chỗ có chỗ không, rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại. Không rắc men khi cơm còn nóng vì sẽ làm men bị chết, tốt nhất rắc khi cơm còn ấm tay hoặc để nguội . 20gr men dùng cho 1kg nếp đã nấu chín thành xôi. Để khỏi dính tay, pha 10gr muối khoảng 1 muỗng cà phê với 0,5 lít nước đựng trong bát hoặc thau, nhúng tay vào nước muối trộn thật đều men với xôi. cơm – Sau khi trộn đều men cho cơm vào chum hay vào hũ bằng đất nung hay thủy tinh để ủ cơm nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy kín. Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. – Sau 5-6 ngày chúng ta kiểm tra thấy hũ cơm của mình thơm nồng mùi hương nếp, sờ cơm thấy mềm, trong hũ có một chút nước từ cơm, khi đó là có thể dùng được. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu cây thực vật thuốc bắc được chọn không ẩm mốc, không mối mọt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Được phân loại và kiểm tra để không làm giảm chất lượng men. Rửa nguyên liệu bằng máy rửa với nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn, rửa thật sạch đến khi nào không còn tạp chất. Sấy khô nguyên liệu, canh nhiệt độ chuẩn trong quá trình sấy để giữ các hoạt chất trong cây thực vật thuốc bắc, không bị tổn thất chất lượng của cây nguyên liệu. Xay nguyên liệu thật mịn, để khi trộn và ủ giúp đều men. Mồi men trong phòng sạch, không nhiễm khuẩn lạ. Ủ men trong môi trường khép kín với nhiệt độ khu vực được canh chỉnh duy trì ổn định, không để người lạ tiếp xúc để tránh khuẩn lạ lây nhiễm. Nhờ được ủ trong môi trường sạch khép kín nên chất lượng các chủng trong men được giữ 100%, điều này giúp ủ men với nguyên liệu không bị ảnh hưởng của thời tiết do các chủng trong men đủ, ổn định và không nhiễm khuẩn lạ. Nếu dùng phương pháp phơi sẽ nhiễm khuẩn do môi trường hở không vệ sinh, tiếp xúc với nhiều người nên dễ lây nhiễm làm hỏng men. Nhiệt độ ngoài trời không ổn định làm men lên không đủ nên chất lượng các chủng trong men bị thiếu rất nhiều hoặc không có. Vì vậy công ty đã dùng phương pháp sấy thăng hoa giúp giữ được các thành phần, các chủng vi sinh, các hoạt chất sinh học, mùi vị, màu sắc, …, giúp thành phẩm men khi dùng men ủ có số lượng nhiều hơn, ra sản phẩm sạch, dễ sử dụng và không phụ thuộc vào thời tiết. giúp giữ được các thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc

lên men cơm rượu